Utilisation
La saveur douce de l'amande va avec presque tous les aliments. On l'utilise dans une multitude de plats, tant salés que sucrés, en particulier dans les céréales, les salades, les gâteaux, les biscuits, la pâtisserie, la crème glacée et les friandises.
Entière, effilée ou réduite en poudre, l'amande se marie bien avec le poisson et le poulet, comme par exemple dans la sauce du poulet royal à l'indienne. Des amandes effilées et dorées au beurre (l'amandine) garnissent les filets de poisson, des quartiers de poulet ou des légumes. L'amande peut aussi être transformée en pâte, une fois moulue, et mélangée à du sucre. Cette pâte garnit les gâteaux, sert à la confection de bonbons et de chocolat fourrés. Les amandes sont souvent consommées en collation ou en amuse-gueule, seules ou avec des fruits déshydratés, des graines et d'autres noix. Elles se marient particulièrement bien avec les dattes, le café et le chocolat.
Moulues, les amandes se transforment en beurre crémeux qu'on utilise comme le beurre d'arachide pour tartiner ou aromatiser sauces, soupes et ragoûts. Ce beurre a une saveur beaucoup plus douce que le beurre d'arachide.
Pour préparer le lait d'amande, il s'agit de verser du lait ou de l'eau chaude sur la poudre d'amandes; de couvrir et de laisser infuser à feu doux pendant 30 min. Ensuite, on filtre le lait à travers une mousseline en pressant pour en extraire le liquide. Ce lait, qui sert à parfumer divers mets, est aussi à la base de l'orgeat, un sirop aromatisé à la fleur d'oranger qu'on allonge d'eau et que l'on sert comme rafraîchissement.
Moulues à sec, les amandes sont incorporées aux farces ou entrent dans la composition de desserts. Dans certaines recettes, la poudre d'amandes remplace complètement ou en partie la farine. Elle donne des gâteaux à la texture riche et très parfumée.
Parmi les friandises fabriquées avec les amandes on trouve les dragées et les pralines (amandes enrobées de sucre caramélisé), le nougat et les chocolats fourrés.
On tire des amandes douces une huile comestible; cette huile qui ne doit pas chauffer est surtout utilisée dans les salades. Elle a aussi des usages non alimentaires, notamment en pharmacologie, en cosmétologie et en massothérapie.
L'essence d'amandes aromatise de nombreux aliments; gâteaux, biscuits, flans, tartes, puddings et boissons. Elle parfume l'amaretto, une délicieuse liqueur italienne.
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