Amateurs d'ail, voici un dossier complet sur cette délicieuse plante potagère. En prime: 80 recettes!
Préparation
Pour peler facilement les gousses d'ail, les écraser légèrement avec le plat d'un couteau, la pellicule s'enlève ensuite presque d'elle-même, puis retirer le germe vert que l'on retrouve parfois au centre de la gousse; ce germe rendrait l'ail indigeste et serait responsable de l'odeur qu'il laisse dans l'haleine.
La saveur de l'ail n'apparaît que lorsqu'il est coupé, écrasé ou haché; la rupture des membranes de l'ail libère des substances qui deviennent actives à l'air libre. L'intensité de la saveur dépend de la façon dont on coupe l'ail; ainsi plus il est coupé finement, plus sa saveur sera prononcée.
Afin d'obtenir un maximum de saveur, n'ajouter l'ail qu'en fin de cuisson; pour obtenir une saveur discrète qui rappelle la noisette et qui épargne l'haleine, laisser l'ail entier et le cuire sans l'éplucher ni le couper. On doit éviter de frire l'ail jusqu'à ce qu'il brunisse, car cela détruit presque toute la saveur tout en le rendant âcre, âcreté qui se transmet aux autres aliments.
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