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Conseils d'experts
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Elisabeth Touchette
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Journaliste culinaire
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| Il me faut la définition des plats suivants à base de volaille: poularde demi-deuil, chaud-froid de volaille, salmis de pigeon et chartreuse de pintade. |
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Poularde demi-deuil: L’expression «demi-deuil» désigne les préparations à base d’ingrédients blancs et noirs. Plat réputé de la cuisine lyonnaise, la poularde demi-deuil est une volaille farcie de farce fine truffée et garnie de lamelles de truffe insérées entre la peau et la chair, qu’on poche avec des légumes et qu’on sert avec les légumes et le bouillon de pochage.
Chaud-froid de volaille: Un classique de la cuisine française, le chaud-froid est un plat qu’on prépare à chaud, mais qu’on sert froid. Il s’agit de viande, de volaille, de poisson ou de gibier, dont les morceaux cuits et refroidis sont nappés de sauce brune ou blanche – et parfois garnis de lamelles de truffe, de tranches d’oeufs cuits durs, de poivrons ou autres, – puis lustrés à l’aide d’une gelée fine et translucide. Le chaud-froid est un plat décoratif souvent préparé pour les buffets de grands banquets raffinés.
Salmis de pigeon: Dérivé du nom «salmigondis», le salmis est un ragoût à base de gibier, qu’on prépare habituellement avec de la bécasse, du canard sauvage, du faisan et du perdreau, mais qu’on peut aussi cuisiner avec du canard domestique, du pigeon et de la pintade.
Chartreuse de pintade: Le grand chef français Antoine Carême disait de la chartreuse que c’est la «reine des entrées». Préparation propre à la grande cuisine française, la chartreuse est un mélange de légumes (chou braisé surtout) et de viandes ou de gibier qui sont moulés en dôme par couches pour faire alterner les couleurs. Une fois le plat assemblé, on le cuit au bain-marie avant de le démouler et de le servir chaud. L’expression habituelle est «pintade en chartreuse» et non «chartreuse de pintade». De nos jours, on la fait surtout avec de la perdrix.
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