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Conseils d'experts
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Isabelle Emond
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Nutritionniste
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| Les pâtes alimentaires au blé durum ont-elles la même valeur nutritive que celles de blé entier? |
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Tout d’abord, il faut savoir que le grain de blé est composé de trois parties: l’endosperme, le son et le germe. L’endosperme, l’essentiel du grain, est surtout composé d’amidon. L’enveloppe du grain, le son, est riche en nutriments et surtout en fibres. Et le germe – l’embryon du grain – est la partie qui contient le plus d’éléments nutritifs. Selon l’usage auquel on la destine, la farine est plus ou moins raffinée (de 75 % pour la farine blanche à 98 % pour la farine intégrale) et elle est soit faite de blé dur, de blé tendre ou d’un mélange de ces types de grain.
Le blé dur, appelé aussi blé durum, est la variété utilisée pour la fabrication des pâtes alimentaires. Il faut savoir que le grain de blé débarrassé du son et du germe, puis moulu grossièrement s’appelle semoule, qui signifie «fleur de farine». La semoule de blé dur est grossière et convient à la fabrication de pâtes alimentaires. Elle peut être entière ou avoir été très raffinée (à 70 %), ce qui donnera des pâtes dites de blé entier ou des pâtes blanches. D’un point de vue culinaire, il est préférable de choisir les pâtes faites entièrement de blé dur, ou durum, cette information devrait être indiquée sur l’étiquette du produit. D’un point de vue nutritif, les pâtes de blé entier constituent un choix idéal puisqu’elles apportent de deux à trois fois plus de fibres par portion que les pâtes blanches.
Au Canada, les farines raffinées doivent obligatoirement être enrichies de thiamine, riboflavine, de niacine, d’acide folique et de fer. Ce qui fait en sorte que les pâtes blanches sont enrichies de ces nutriments, contrairement aux pâtes blanches européennes qui ne le sont généralement pas. Alors, pour leur goût, leur forme inusitée, la variété de présentations qu’elles permettent, oui aux pâtes européennes, idéalement enrichies. Toutefois, du point de vue nutritionnelle, les pâtes de blé entier devraient être privilégiées, suivies par les pâtes blanches enrichies. Les pâtes de blé entier présentent une texture un peu plus granuleuse et un goût plus prononcé. Une fois cuites, qu’elles soient de blé entier ou blanches, les pâtes ne doivent pas être rincées, sinon elles perdent leur amidon et n’adhèrent plus à la sauce ou aux garnitures. Une cuisson al dente c’est-à-dire moelleuse à l’extérieur et croquante au centre, est meilleure pour le goût et la santé. En effet, des pâtes trop cuites contiennent moins de vitamines du complexe B. Longues, courtes, torsadées ou plates, les pâtes avec une bonne sauce maison mettent toujours l’eau à la bouche. Buono appetito!
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