J'ai quelques vieux livres de recettes et la moutarde m'embête! Pouvez-vous m'aider à démêler le tout avant qu'elle me monte au nez! Comment différencie-t-on la moutarde préparée de la moutarde à l'ancienne? Merci - Christine
Bonjour Christine!
La moutarde est une plante aux feuilles comestibles de la famille des crucifères. Il en existe plusieurs variétés, dont la noire, la blanche et la brune.
Le condiment provient des graines de la plante qu'on fait macérer dans un liquide (vin, moût, vinaigre, etc.) et qu'on broie ensuite avec des assaisonnements. Son goût varie selon les graines employées, le liquide choisi et les assaisonnements qu'on lui ajoute. Le Canada est l'un des plus importants producteurs de graines de moutarde au monde.
Très prisée en Amérique du Nord, la moutarde préparée ou «moutarde douce» (ou «jaune») est faite entre autres avec du curcuma, d'où son beau jaune vif. Facile à trouver au supermarché, c'est la moutarde dont on nappe les burgers, les hot dogs et la viande fumée.
Habituellement fabriquée en France, la moutarde forte (ou «moutarde française») est ainsi appelée du fait que son goût est plus piquant et plus prononcé que celui de la moutarde préparée. Elle porte aussi le nom de «moutarde de Dijon», car c'est dans cette ville de Bourgogne qu'on a développé au plus haut point l'art de produire ce type de condiment. La véritable moutarde de Dijon se distingue par sa confection à base de verjus et de vin blanc.
Quant à la moutarde à l'ancienne, c'est une moutarde forte faite à partir de graines de couleurs différentes grossièrement concassées. La ville de Meaux, en France, se spécialise dans ce genre de moutarde, d'où l'appellation de «moutarde de Meaux».
Enfin, les autres moutardes - moutarde à la bière, à l'estragon, etc. - sont des moutardes qu'on a parfumées de façon particulière.
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