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Conseils d'experts
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Elisabeth Touchette
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Journaliste culinaire
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| J’aimerais connaître la différence entre les pâtes blanches, brunes et aux légumes. |
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Il existe deux types de pasta: les pâtes sèches et les pâtes fraîches. Les pâtes sèches sont fabriquées à partir d’une céréale moulue (habituellement du blé dur) et d’eau, tandis que les pâtes fraîches sont préparées à partir de farine, d’oeufs, d’huile d’olive et d’une pincée de sel. Tant les pâtes sèches que les pâtes fraîches peuvent être blanches, brunes ou aux légumes, mais les ingrédients qui les composent seront différents.
Les pâtes blanches sont fabriquées à partir de farine blanche. Délicieuses au goût, elles renferment toutefois moins de fibres que les pâtes brunes. Ces pâtes cuisent en un rien de temps; par exemple, de deux à trois minutes de cuisson pour des pâtes longues fraîches (comme les spaghettini) ou huit minutes pour des pâtes longues sèches.
Les pâtes brunes sont fabriquées à partir de farine de blé entier ou d’une céréale entière moulue autre que le blé, comme le sarrasin, le riz brun, l’épeautre et le kamut. Elles sont très consistantes et ont une texture moins fine que les pâtes blanches. S’il est rare de retrouver des pâtes fraîches faites à partir d’une céréale entière, il existe en revanche énormément de pâtes sèches de ce genre.
La majorité des supermarchés offrent des pâtes de blé entier, multigrains ou additionnées de graines de lin moulues alors que les magasins d’aliments naturels regorgent de pâtes faites à partir de céréales entières autres que le blé. Ces pâtes exigent un temps de cuisson plus long que les pâtes blanches. Ainsi, des spaghettini de blé entier prendront peut-être douze minutes à cuire plutôt que huit. Le temps de cuisson est généralement indiqué sur l’emballage.
Pour apprivoiser ce type de pâte, dont le goût peut parfois surprendre, simplement préparer une assiette «moitié-moitié», c’est-à-dire qui contient 50 % de pâtes blanches et 50 % de pâtes brunes. On pourra ensuite passer à un ratio de 25 /75 % avant d’adopter les pâtes de blé entier à 100 %, si désiré.
Les pâtes aux légumes doivent leur couleur et leur saveur à des légumes réduits en purée (pour les pâtes fraîches bien souvent) ou déshydratés et réduits en poudre (pour les pâtes sèches) – ou, plus rarement, à l’ajout d’un colorant. Ainsi, on retrouve entre autres des pâtes vertes (épinards ou basilic), rouges (tomates ou betteraves), brunes (champignons) ou noires (encre de seiche).
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