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NOUVELLE
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Sels: une touche d'exotisme
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Il existe une telle variété de sels que nombre d'entre eux ne sont connus que des professionnels de la cuisine. Pourtant, tous valent la peine d'être découverts.
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Par Elisabeth Touchette
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Sel de printemps...
Un bouquet de fleur(s) de sel
D'une pureté exceptionnelle, ce sel de mer composé de fins cristaux est issu de la première cristallisation très fine qui se retrouve à la surface des marais salants traditionnels. Il est récolté à la main et provient, entre autres, de l'Atlantique, de la Méditerranée, de l'île de Madagascar et de l'île d'Ibiza, en Espagne. En raison de sa saveur délicate, on s'en sert pour saler les repas à table ou pour rehausser un caramel maison. Il n'est d'ailleurs pas rare pour les chocolateries artisanales d'offrir des chocolats au caramel et à la fleur de sel. Les chefs pâtissiers s'en servent aussi pour rehausser certains desserts. Il existe également des fleurs de sel aromatisées: il s'agit de fleur de sel à laquelle on ajoute divers ingrédients pour la parfumer. On retrouve ainsi des fleurs de sel au piment d'Espelette, au zeste de citron, à la vanille, etc.
Sel d'automne...
La brume salée de Maldon
Il s'agit d'un sel de mer originaire de Maldon - l'un des plus anciens villages du comté d'Essex -en Grande-Bretagne, où l'on récolte le sel depuis plus de 2000 ans. Formé de petites paillettes blanches et triangulaires, ce sel a un goût très salé et une texture agréablement croquante sous la dent, qu'il conserve à la cuisson. On le combine à de l'huile d'olive et des fines herbes fraîches (thym, romarin, etc.) pour en enrober des légumes (pommes de terre, asperges, légumes racines, etc.), des viandes ou des poissons à rôtir au four ou à griller au barbecue.
Sel d'hiver...
Les flocons de Chypre
Sel de mer issu de l'île de Chypre, ce sel a ceci de particulier qu'il est présenté en gros flocons transparents de forme pyramidale, légers comme tout. Ces flocons blancs ont un goût assez doux et sont habituellement employés pour garnir poissons et légumes en fin de cuisson. On retrouve aussi des flocons de sel de Chypre de couleur noire, qu'on peut mélanger aux flocons blancs pour une présentation originale.
Des sels emboucanés
L'autochtone: sel fumé SalishMC
Issu du Pacifique, et inventé par les premiers autochtones américains à habiter la Côté Nord-Ouest du Pacifique, le SalishMC est lentement fumé au-dessus d'un feu de copeaux d'aulne rouge. Depuis des centaines d'années, l'aulne rouge du Nord-Ouest sert à fumer du saumon et d'autres viandes. Le SalishMC est vendu sous forme de cristaux fins ou grossiers. Sa couleur noire est toute naturelle. On en arrose le saumon, les viandes rouges, les pâtes en sauces crémeuses et les pommes de terre au four.
Le Normand: sel fumé Viking
Sel assez finement moulu et à saveur prononcée, le sel Viking s'appelle ainsi parce que son mode de fabrication s'inspire d'une technique employée par les Vikings, il y a plusieurs milliers d'années. On fait d'abord évaporer de l'eau de mer et on fume le sel sur un feu à ciel ouvert de copeaux de genièvre, de cerisier, d'orme, de hêtre et de chêne. Résultat? Un sel qui goûte le feu de camp! Originaire du Danemark et de Norvège, ce sel parfume agréablement les plats rustiques comme les omelettes, les soufflés au fromage, les gratins de pommes de terre et les pommes de terre au four. On peut aussi en garnir les légumes vapeur, les viandes blanches et les poissons.
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