1. Mettre les jarrets dans un grand faitout et les blanchir pendant 2 à 3 minutes. Retirer l'eau et remettre les jarrets à cuire avec l'oignon, la carotte, la branche de céleri, la tomate et le bouquet garni. Mouiller de bouillon, saler, poivrer et ajouter la pâte de tomate. Cuire, à feu moyen, pendant 2 heures.
2. Dégraisser les jarrets en partie, en retirer la peau, mais laisser la viande attachée à l'os.
4. Eplucher les pommes de terre, les couper en deux et les cuire dans le bouillon 20 à 30 minutes, à feu moyen. Répartir les jarrets dans des assiettes et disposer les patates autour. Servir avec le bouillon, le persil haché et les pommes de terre.
