1. Au robot culinaire ou au mélangeur, réduire en purée les olives, les câpres et les filets d'anchois, si désiré. Poivrer. En maintenant l'appareil en marche, ajouter 1/3 de tasse (80 ml) de l'huile d'olive en un mince filet jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et homogène. Ajouter le jus de citron. Mettre la tapenade dans un contenant hermétique et réserver au réfrigérateur.
2. Préparer une braise d'intensité moyenne-vive ou régler le barbecue au gaz à puissance moyenne-élevée. Badigeonner les tranches de courgettes de 2 cuillerées à table (30 ml) du reste de l'huile d'olive et les mettre sur la grille du barbecue. Cuire pendant environ 1 minute de chaque côté ou jusqu'à ce que les courgettes soient grillées. Mettre les tranches de courgettes dans une assiette et réserver.
3. Mettre les poivrons rouge et jaune sur la grille du barbecue et cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit gonflée et noircie (retourner souvent les poivrons en cours de cuisson). Laisser refroidir. Peler les poivrons et les couper en lanières.
4. Dans un grand bol, mélanger les tranches de courgettes réservées, les lanières de poivrons, les tomates séchées, le vinaigre balsamique, le reste de l'huile d'olive et la basilic. Saler et poivrer. Réserver.
5. Sur une surface de travail, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper la focaccia en six rectangles d'environ 3 po x 4 po (7 cm x 10 cm) (réserver le reste de la focaccia pour un usage ultérieur). Étendre uniformément environ 2 c. à thé (10 ml) de la tapenade réservée sur chacun des rectangles de foccacia. Couvrir de la roquette et du mélange de légumes grillés réservé.
6. Au moment de servir, à l'aide d'un couteau, d'un éplucheur ou d'une râpe, couper le parmesan, si désiré, de manière à obtenir des copeaux. Garnir chaque portion de copeaux de parmesan.
Information supplémentaire
Vous pouvez préparer la tapenade à l'avance. Elle se conservera jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur. Cette recette donne plus de tapenade que nécessaire pour la réalisation de la focaccia. On pourra tartiner le reste sur des croûtons de pain grillés pour de délicieux hors-d'oeuvre.
Vous pouvez aussi préparer les légumes à l'avance et les couvrir. Ils se conserveront jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.
